SOJA ?  A História Não É Bem Assim

 Hoje em dia existe uma verdadeira febre de consumo de soja. Propagada como
 um alimento rico em proteínas, baixo em calorias, carboidratos e gorduras,
 sem colesterol, rico em vitaminas, de fácil digestão, um ingrediente
 saboroso e versátil na culinária, a soja, na verdade é mais um ?conto do
 vigário? do qual a maioria é vítima. 
 É bem verdade que a soja vem da Ásia, mais especificamente da China. Porém,
 os chineses só consumiam produtos FERMENTADOS de soja, como o shoyu e o
 missô. Por volta do século 2 A.C., os chineses descobriram um modo de
 cozinhar os grãos de soja, transfomá-los em um purê e precipitá-lo através
 de sais de magnésio e cálcio, formando o assim cha mado ?queijo de soja? ou
 tofu. O uso destes alimentos derivados de soja se espalhou pelo oriente,
 especialmente no Japão. O uso de ?queijo de soja? como fonte de proteína
 data do século 8 da era cristã (Katz, Solomon H: "Food and Biocultural
 Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems",
 Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
 Não é à toa que os antigos chineses não se alimentavam do grão de soja. Hoje
 a ciência sabe que ela contém uma série de substâncias que podem ser
 prejudiciais à saúde, e que recebem o nome de antinutrientes.
 Um destes antinutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo
 pâncreas e necessária à boa digestão de proteínas. Os inibidores da tripsina
 não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das
 proteínas, o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação
 de aminoácidos pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento n
 o tamanho do pâncreas e até câncer nessa glândula, quando em dietas ricas
 submetidos a inibidores da enzima tripsina.
 Uma pessoa que não absorve corretamente os aminoácidos, tem o seu
 crescimento e desenvolvimento prejudicado. Você já notou que os japoneses
 são, normalmente, mais baixinhos? Já os descendentes que vivem em outros
 países e adotam as dietas desses países, costumam ter uma estatura maior que
 a média no Japão. (Wills MR et al: Phytic Acid and Nutritional Rickets in
 Immigrants. The Lancet, 8 de abril de 1972, páginas 771-773).
 O efeito inibitório da absorção de aminoácidos pode comprometer a fabricação
 de inúmeras substâncias formadas a partir dos mesmos, entre os quais, os
 neurotransmissores. A enxaqueca, a cefaléia em salvas, a cefaléia do tipo
 tensional, e outras dores de cabeça, além de depressão, ansiedade, pânico e
 fibromialgia, são causadas por um desequilíbrio dos neurotransmissores.
 Qualquer fator que prejudique a sua fabricaç ão, pode aumentar ou perpetuar
 esse desequilíbrio.
 A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina, que pode aumentar
 a viscosidade do sangue e facilitar a sua coagulação. Portadores de
 enxaqueca já sofrem de um aumento na tendência de coagulação do sangue e uma
 propensão maior a acidentes vasculares. A pior coisa para esses indivíduos é
 ingerir substâncias que agravam essa tendência.
 Tanto a tripsina, quanto a hemaglutinina e os fitatos, que mencionaremos a
 seguir, são neutralizados totalmente pelo processo de fermentação natural da
 soja na fabricação de shoyu e missô, e parcialmente durante a fabricação de
 tofu.
 Os fitatos, ou ácido fítico, são substâncias presentes não apenas na soja,
 mas em todas as sementes, e que bloqueiam a absorção de uma série de
 substâncias essenciais ao organismo, como o cálcio (osteoporose), ferro
 (anemia), magnésio (dor crônica) e zinco (inteligência).
 Você não sabia de nada disso?
 Mas a ciência já sabe, estuda esse fenômeno extensamente e não tem dúvidas a
 respeito. Já comprovou este fato em estudos realizados em países
 subdesenvolvividos cuja dieta é baseada largamente em grãos. (Van-Rensburg
 et al: Nutritional status of African populations predisposed to esophageal
 cancer, Nutr Cancer, volume 4, páginas. 206-216; Moser PB et al: Copper,
 iron, zinc and selenium dietary intake and status of Nepalese lactating
 women and their breast-fed infants, Am J Clin Nutr, volume 47, páginas
 729-734; Harland BF, et al: Nutritional status and phytate: zinc and phytate
 X calcium: zinc dietary molar ratios of lacto-ovo-vegetarian Trappist monks:
 10 years later.  J Am Diet Assoc., volume 88, páginas 1562-1566).
 Claro que a divulgação desse conhecimento não é do interesse de toda uma
 indústria multibilionária da soja. A soja contém mais fitato que qualquer
 outro grão ou cereal. (El Tiney AH: Proxim ate Composition and Mineral and
 Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan", Journal of Food Composition and
 Analysis, v. 2, 1989, pp. 67-78).
 Para os demais cereais e grãos (arroz integral, feijão, trigo, cevada,
 aveia, centeio etc), é possível reduzir bastante e neutralizar em grande
 parte o conteúdo de fitatos, através de cuidados simples, como deixá-los de
 molho por várias horas e, em seguida, submeter a um cozimento lento e
 prolongado. (Ologhobo AD et al: Distribution of phosphorus and phytate in
 some Nigerian varieties of legumes and some effects of processing. J Food
 Sci  volume 49 número 1, páginas 199-201).
 Já os fitatos da soja não são reduzidos por essas técnicas simples,
 requerendo para isso um processo bem longo (muitos meses, no mínimo) de
 fermentação. O tofu, que passa por um processo de precipitação, não tem os
 seus fitatos totalmente neutralizados.
 Interessantemente, se produtos como o tofu forem consumidos com carne,
 ocorre uma redução dos efeitos inibidores dos fitatos. (Sandstrom B et al:
 Effect of protein level and protein source on zinc absorption in humans. J
 Nutr volume 119 número 1, páginas 48-53; Tait S et al, The availability of
 minerals in food, with particular reference to iron J R Soc Health, volume
 103 número 2, páginas 74-77).
 Mas geralmente, os maiores consumidores de tofu são vegetarianos que
 pretendem consumi-lo em lugar da carne!
 O resultado?
 Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas,
 como dor de cabeça e fibromialgia. O zinco e o magnésio são necessários para
 o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular,
 está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no
 controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias
 enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesas. Os fitatos da soja
 prejudicam a abosrção do zinco mais do que qualquer outra substância.
 (Leviton, Richard: Tofu, Tempeh, Miso and Other Soyfoods: The "Food of the
 Future" - How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing
 Inc, New Canaan, CT, 1982, páginas 14-15).
 Por conta da tradição oriental, indústria da soja conseguiu inseri-la num
 patamar de ?alimento saudável?, sem colesterol e vem desenvolvendo um
 mercado consumidor cada vez mais vegetariano. Infelizmente, ouvimos médicos
 e nutricionistas desinformados, ou melhor, mal informados por publicações
 pseudo-científicas patrocinadas e divulgadas pela indústria da soja,
 fornecendo conselhos, em programas de TV em rede nacional, no sentido de
 consumi-la na forma de leite de soja (até para bebês!!), carne de soja,
 iogurte de soja, farinha de soja, sorvete de soja, queijo de soja, óleo de
 soja, lecitina de soja, proteína texturizada de soja, e a maior sensação do
 momento, comprim idos de isoflavonas de soja, sobre a qual comentarei mais
 adiante neste livro. A divulgação, na grande mídia, destes produtos de
 paladar no mínimo duvidoso, como sendo saudáveis, tem resultado em uma
 aceitação cada vez maior dos mesmos por parte da população.
 Que prejuízo! (Não para a indústria, é claro).
 Sabe como se faz leite de soja?
 Primeiro, deixa-se de molho os grãos em uma solução alcalina, de modo a
 tentar neutralizar ao máximo (mas não totalmente) os inibidores da tripsina.
 Depois, essa pasta passa por um aquecimento a mais de 100 graus, sob
 pressão. Esse processo neutraliza grande parte (mas não a totalidade) dos
 antinutrientes, mas em troca, danifica a estrutura das proteínas,
 tornando-as desnaturadas, de difícil digestão. (Wallace GM: Studies on the
 Processing and Properties of Soymilk. J Sci Fd Agric volume 22, páginas
 526-535).  Além disso, os fitatos remanescentes são suficientes para impedir
 a absorção de nutri entes essenciais.
 A propósito, aquela tal solução alcalina onde a soja fica de molho é a base
 de n-hexano, nada mais que um solvente derivado do petróleo, cujos traços
 ainda podem ser encontrados no produto final, que vai para a sua mesa, e que
 pode gerar o aparecimento de outras substâncias cancerígenas.  Este n-hexano
 eduz, também, a concentração de um aminoácido importante, a cistina. (Berk
 Z: Technology of production of edible flours and protein products from
 soybeans. FAO Agricultural Services Bulletin 97, Organização de Agricultura
 e Alimentos das Nações Unidas, página 85, 1992). Felizmente, a cistina se
 encontra abundante na carne, ovos e iogurte integral - alimentos estes
 normalmente evitados pelos consumidores de leite de soja.
 Mas como? A soja não é saudável? Não é isso que dizem os médicos e
 nutricionistas?
 Infelizmente, a culpa não é deles, e sim do jogo de desinformação que
 interessa à toda a indústria alimentícia. A alimentação, assim como a saúde,
 é um grande negócio. Dois terços de todos os alimentos processados
 industrialmente, contêm algum derivado da soja em sua composição. É só
 conferir os rótulos. A lecitina de soja atua como emulsificante. A farinha
 de soja aumenta a ?vida de prateleira? de uma série de produtos. O óleo de
 soja é usado amplamente pela indústria de alimentos. A indústria da soja é
 enorme e poderosa.
 E como se fabrica a proteína de soja?
 Em primeiro lugar, retira-se da soja moída o seu óleo e o seu carboidrato,
 através de solventes químicos e alta temperatura. Em seguida, mistura-se uma
 solução alcalina para separar as fibras. Logo após, submete-se a um processo
 de precipitação e separação utilizando um banho ácido. Por último, vem um
 processo de neutralização através de uma solução alcalina. Segue-se uma
 secagem a altas temperaturas e à redução do produto a um pó. Este produto,
 altamente manipulado, possui seu valor nutricional totalmente c omprometido.
 As vitaminas se vão,  mas os inibidores da tripsina permanecem, firmes e
 fortes! (Rackis JJ et al: The USDA trypsin inhibitor study. I. Background,
 objectives and procedural details. Qual Plant Foods Hum Nutr, volume 35,
 pág. 232).
 Não existe nenhuma lei no mundo que obrigue os alimentos à base de soja a
 exibirem, nos rótulos, a quantidade de inibidores da tripsina. Também não
 existe nenhuma lei padronizando as quantidades máximas deste produto. Que
 conveniente!
 O povo... coitado... só foi ?treinado? para ficar de olho na quantidade de
 coleterol - esta sim, presente em todos os rótulos. Uma substância natural e
 vital para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do cérebro e
 do organismo como um todo.
 O povo nunca ouviu  falar nos antinutrientes e inibidores da tripsina dos
 alimentos de soja.
 A proteína texturizada de soja (proteína texturizada vegetal, carne de soja)
 possui um agravante: a adição d e glutamato monossódico, no intuito de
 neutralizar o sabor de grão e criar um sabor de carne.
 Alguns pesquisadores acreditam que o grande aumento das taxas de câncer de
 pâncreas e fígado, na África, se deve à introdução de produtos de soja
 naquela região. (Katz SH: Food and Biocultural Evolution: A Model for the
 Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan
 R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
 A minha dica: Quando consumir soja, utilize apenas os derivados altamente
 fermentados, como o missô e o shoyu. Mesmo assim, muita atenção para os
 rótulos. Compre apenas se neles estiver escrito ?Fermentação Natural?, e se
 NÃO contiverem produtos como glutamato monossódico e outros ingredientes
 artificiais. Quando consumir tofu, certifique-se de lavá-lo com água
 corrente, pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.
 Sou esposa do Milano, prima da Maria Cecília Saraiva Wilms. Não sei se estás
 lembrado de mim.
 Bem, já que ninguém do Anchieta se manifestou, o Milano me mostrou tua
 mensagem e achou que talvez eu pudesse esclarecer algumas dúvidas. Sou
 nutricionista e atuo em consultório e presto consultorias para restaurantes.
 Estudei sobre soja durante um ano. Foi o tema de minha monografia no
 pós-graduação em Nutrição Clínica, com o título: "Utilização da soja para
 prevenção e tratamento da Síndrome do Climatério".
 Entrei em contato com várias pessoas que estudam a soja sem interesses
 comerciais, ligadas ao ramo da saúde e analisei pesquisas de várias partes
 do mundo (cerca de 120 publicações). A conclusão do meu trabalho foi de que
 realmente esta leguminosa é muito benéfica. Ela é rica em proteínas,
 minerais e vitaminas do complexo B. A soja atua na prevenção de várias
 doenças degenerativas, como o câncer, principalmente de próstata e de mama,
 ajuda a reduzir o colesterol (o que tenho comprovado no consultório), também
 ajuda a amenizar os sintomas e sinais da Síndrome do Climatério, a manter e,
 em muitos casos aumentar a massa óssea (prevenção da osteoporose), inibe o
 desenvolvimento de lesão ateroesclerótica, tem efeito antioxidante, além de
 ter propriedades antivirais, antifúngicas, antibacterianas e hipertensivas.
 Em outubro de 1999, o FDA autorizou a utilização do "selo saúde", pelo qual
 fica autorizada a a divulgação no rótulo dos produtos que o consumo de 25g
 de soja ao dia ajuda na prevenção de doenças coronarianas.
 Poderia ainda escrever mais sobre esta leguminosa. Mas vou parar por aqui
 para não ficar cansativo.
 Quanto ao artigo. Quem o escreveu? Muitas informações estão corretas, como a
 presença de antinutrientes na soja e os malefícios de sua substituição por
 outros produtos. Só que foi colocada de forma alarmista. Ela pode ser
 prejudicial se for consumida em excesso e utilizada no lugar de outros
 alimentos, assim como outro qualquer seria.
 A maioria dos alimentos tem antinutrientes. Lembro de um curso de
 toxicologia alimentar que nos foi apresentado o "Cardápio do Drácula", onde
 constatavam entre outros o feijão, espinafre o amendoim e suas toxinas
 naturais.
 Por este motivo pregamos na nutrição a variedade dos alimentos, o equílibrio
 e a proporção de todos os grupos.
 Pitágoras, nascido em 572 a.C já dizia:
 "Foge do demais e do muito pouco. É preciso escolher em tudo o meio justo e
  bom."

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